春節(jié)遇上用工荒：紅包不夠大 服務員工資再漲仍缺人

作者： 揭書宜 欒立

  [ 中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲行業(yè)員工年均流失率均值為19.3%。 ]

  隨著第一波感染高峰的過去，餐飲業(yè)和零售業(yè)也終于揚眉吐氣。第一財經(jīng)記者在對北京、上海、江西等地調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，2023年春節(jié)的年夜飯預訂火爆，很多熱門餐廳早早就被預訂一空，讓餐飲從業(yè)者在疫情的這三年第一次如此強烈地感受到消費旺季的熱情。

  但隨著餐飲的回暖，用工成為本次春節(jié)假期的難題。

  面對困境，政府、企業(yè)正通過增加薪酬福利、提升行業(yè)智能化水平等方式來緩解“用工荒”。

  “大紅包”還不夠

  春節(jié)前兩天，北京匯通四海海鮮酒樓還是一片忙碌的景象，不過9個包廂卻只有3個服務員在照顧。這也讓匯通四海總裁助理馮劉斌有些頭疼，他告訴第一財經(jīng)記者，今年春節(jié)服務員“有點缺”，往年春節(jié)雖然人也缺少，但還能找到小時工代替，今年的小時工也不好找。為了留下員工，今年酒樓在工資之外，還許諾了“大紅包”，并提供假期輪休。

  同樣頭疼的還有北京一家中型連鎖餐飲的創(chuàng)始人李梅，還沒到春節(jié)假期，旗下的一些門店就已經(jīng)因為人手不足而提前放假。

  “最慘的一家店，只剩下店長和一名廚師。”李梅介紹，一家面積150平方米的快餐店，正常情況下需要8~12個工作人員才能正常運轉(zhuǎn)，特別是后廚，雖然已經(jīng)采用了中央廚房的模式，送到店里的都是半成品，但40~50道菜品依然需要4~5個后廚人員才能運作。而讓她更為擔心的是，年后本打算初七、初八就開門營業(yè)，但統(tǒng)計過能夠按時到崗的服務員數(shù)量，新年人手依然緊張。

  第一財經(jīng)記者走訪發(fā)現(xiàn)，受訪餐飲企業(yè)大都表示人手緊缺，甚至因為人手不足，春節(jié)期間北京很多餐飲企業(yè)不敢接團餐。

  俏江南總裁劉建忠告訴第一財經(jīng)記者，目前餐飲用工非常難，2022年由于疫情，有部分員工返回了家鄉(xiāng)，但后期復工，只有一小部分員工回來，因此缺人的問題比較嚴重。

  1月18日，人力資源和社會保障部發(fā)布2022年第四季度“最缺工”的100個職業(yè)排行。根據(jù)排行，營銷員、汽車生產(chǎn)線操作工、快遞員、餐廳服務員、商品營業(yè)員、家政服務員、保潔員、保安員、包裝工、車工位列前十。

  多數(shù)受訪餐飲企業(yè)認為，餐飲用工荒的問題已經(jīng)不是一天兩天，而且這兩年愈演愈烈，尤其在一、二線城市。

  李梅這兩年也同樣為招人的問題而苦惱，她告訴第一財經(jīng)記者，廚師等專業(yè)技能人員并不難找，難找的主要是服務員。因為連鎖餐飲服務員需求較多，這兩年招人的方法她都嘗試了個遍，比如員工介紹、朋友介紹、老家發(fā)廣告、通過勞務公司招聘、動員親朋發(fā)群發(fā)圈等等，但用人一直較為緊張。

  在李梅看來，餐飲用工難，一方面與觀念問題有關(guān)，現(xiàn)在很多90后和00后并不愿意從事服務員的工作。另一方面，餐飲服務員的工資雖然一漲再漲，但整體收入水平依然偏低。

  2022年，中國飯店協(xié)會發(fā)布《2022中國餐飲業(yè)年度報告》，曾對餐飲與住宿企業(yè)開展調(diào)研，結(jié)果顯示雖然餐飲企業(yè)在薪資上一提再提、在門檻上一降再降，可仍然面臨巨大的用工缺口。除了傳統(tǒng)意義上社會對于服務行業(yè)的偏見，當下導致用工緊張的原因，既有疫情下人們選擇服務崗的意愿受到影響，也有疫情造就了許多全新的就業(yè)機會和模式，“朝九晚五”已經(jīng)不是唯一的選擇。

  特別是收入問題，李梅表示：“一般餐飲服務員能夠拿到4000元到6000元月收入，外賣員雖然工作風吹日曬很辛苦，但明顯賺得更多�！倍�近年來，外賣員、快遞員等一些收入較高的新工作崗位，也截流了不少求職者。

  第一財經(jīng)記者在多家求職網(wǎng)站上看到，目前一線城市招聘服務員的月收入大多在5000元到6000元，而送餐員、騎手等收入大多標明為7000元到10000元，有的甚至更高。記者看到某平臺騎手的招聘廣告中明確表示，目前站點單量暴漲，新人入職不但有獎金，正常騎手工作月收入在7000元到1.1萬元，而努力的騎手可以做到9000到1.6萬元。

  外界有聲音認為餐飲服務員收入太低，但也有餐飲老板抱怨，目前開一家餐飲店，房租成本占營業(yè)額的20%到30%，人工成本在20%左右，水電、食材等耗材成本在20%到30%，凈利率并沒有想象中的高。而且，人工成本也在逐年上升。

  除此之外，“Z世代”的就業(yè)觀相比于前幾代人已發(fā)生諸多變化，而其中最大的特點就是流動意愿很強，服務員動輒10到12個小時的工作時長和相對較差的工作環(huán)境，也讓不少年輕人就算入職，也很難做很久。中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲行業(yè)員工年均流失率均值為19.3%。

  連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對第一財經(jīng)記者分析稱，餐飲行業(yè)其實這些年確實越來越面臨用工緊缺的問題，特別是春節(jié)的時候壓力會更大，年輕的勞動力，相比而言越來越少。所以餐飲業(yè)或其他服務業(yè)一線員工的人員招聘都越來越緊張。

  服務業(yè)的招聘甚至轉(zhuǎn)向了“銀發(fā)一族”。此前，麥當勞在中國老年人才網(wǎng)刊登招聘信息：招聘退休員工，55~60歲，每周4~5天班，每天4~8小時，1800元/月~3500元/月。

  此外，文志宏還表示，在餐飲行業(yè)，就日常的運營來講，除了一線的服務人員、后廚人員等基層員工比較稀缺以外，如果從餐飲企業(yè)發(fā)展角度來講，研發(fā)人員和管理型人才也會比較缺。

時間：2023/1/30 10:10:32

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